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奈何让消费者真正尝遍各

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田园的“掰羊头(散文)”

  初冬的傍晚,行走在京城大街上,脚下踏着沙沙落叶,正是饥肠辘辘时候,对面一家羊蝎子店飘来刚出锅的鲜羊肉的味道,让我油然想起故乡的小吃“掰羊头”来。我的故乡在山东郓城,一部《水浒传》使它名扬天下。我的大半生都是在那座古老县城里度过的。那里的一草一木一砖一瓦一餐一味早已浸入到我的骨髓血液中,尽管退休后居住京城已十年有余,但充斥脑海里的那些陈年旧事总是挥之不去,稍有风吹草动,往昔的记忆会沉渣泛起,令我一次次陷于无端的思念中。

  说起家乡的“掰羊头”,它并没有多么大的名气,至今也没有哪种小册子把它列为地方名吃,也不像“王光烧牛肉”那样因为广告的力量而普天之下广为人知。说起来,“掰羊头”的兴起也就是最近三四十年间,随着物质生活水平的提高,人们逐步由饥荒向温饱、舒适、品位型转变,把过去不为人关注的生活小品位小享受,作为特色食品,单向度地挖掘开发,逐渐成为当地人一种带有固执性的嗜好和偏爱,由此,“掰羊头”的名声在城乡鹊起,名噪一域。

  我最早接触吃羊头是在上世纪八十年代初,那时我刚调到文化馆,隔壁住着一位退休后反聘当花工的老馆长叫王乃儒。他每天早起,先到大门口等候郁胡同一老汉推着新出锅的羊杂从这里经过,花一元钱买一个热乎乎的水煮羊头,回屋就着当地出产的老白干烧酒,边吃边喝。到我起床时,老馆长已美美地打着酒嗝,提着喷壶为花丛洒水呢。老馆长总是对羊头的美味赞不绝口,一而再,再而三,经不起老馆长的撺掇和诱惑,我也偶尔地买一个羊头来,供大人孩子们打打牙祭。

  后来,经营羊头的饭馆渐渐多起来,中午下班后,与三五同事相约,到附近的东关羊肉馆,要一捆“克利策”或“三孔”或“趵突泉”,一边掰着羊头,一边呷一口酒,酒足饭饱了,醉醺醺出来,踏着阳光,摇摇晃晃,心里那个美哟!更多的是到晚上,又是秋末冬初,这时节的羊儿最肥。郓城地处鲁西南,是全国著名的产羊基地,青山羊、波尔羊、小尾寒羊,品类繁多,农户几乎家家养羊,少则二三只,多则十几只。路边树林,河浜滩头,都可放牧。放羊是一种悠哉游哉的行当。机关工厂的职工、乡镇干部退休了,回归田园,养一群羊,每天披着羊皮袄,摇着鞭稍,噙着烟卷,揣着老白干酒,高兴了抿一口,那真是人间天堂般的退休生活,岂不令人神往?

  郓城的羊多,屠宰场也多,大大小小的冷库,数量多得无法统计。羊,浑身都是宝。羊肉,出口加内销供不应求。羊皮、羊肠、羊蹄角,都有专门的加工业,都是海量出口。唯有羊头是当地消化。因此,从城里到乡村,大大小小的羊肉馆铺天盖地,掰羊头渐渐成为当地人的生活时尚。一到中午和傍晚,满大街都是走街串巷卖羊头婆娘的吆喝声:“热羊头喽热羊头,刚出锅的热羊头!”我在郓城的时候,机关下了班,几个人相约,走,掰羊头去!朋友相逢,三句话说不完,亲不够,走,掰羊头去!公司有活动,中午散会,走,掰羊头去!家里来了客人,嫌下厨麻烦,走,掰羊头去!晚上搓麻将,夜深了,饥肠辘辘,赢家说,走,掰羊头去,我请客!一个人受了挫折,心里苦闷了,一时想不开,唉,叹口气,也掰羊头去!不分男女,也不分老少,都有同一嗜好——掰羊头。

  走进羊肉馆,先去水龙头净手,(现在时兴一种塑膜手套)落座后,服务生过来,一边摆布餐具,一边问:“要几个头?大的小的?”过去按个,现在论斤,20元一斤,贵得咂舌。不够还可以另加羊杂碎,心、肝、肺、肚、肠,羊卵羊奶羊蹄子,外加烧饼火戳,再来碗羊肉汤,应有尽有。不过,羊头总是排在首位的。

  羊头要从热锅里现捞,用笊篱或钢叉一挑,控水,入盘,趁热端上来,热气缭绕,香味四溢,那诱人的味道直接就进了肺腑。有经验的,先抿几口酒,就着拼盘的葱丝芫荽羊肚羊肠儿先垫一垫底儿,把馋虫压一压,然后撸撸袖子,大把抓,把裸露的两块腮颊肉吃下。羊头是剥皮的,腮颊肉总是裸露在外。它是羊头的第一美味,所以要细嚼慢咽,充分品尝羊肉的鲜美味道。然后掰开下巴骨,粉红的羊舌(口条儿)就展露出来,连同舌根上的疙瘩肉是羊头的第二美味,不仅味美,而且劲道,你要仔细品尝。你一边吃肉,一边品酒。那酒又最好是当地产的水浒老窖酒,曾经拿过山东省金奖的窖香型,浓郁的酒香与羊肉的美味相得益彰。然后是眼珠和耳根儿,轻轻一抠一揪,轻松拿下,把绒毛剔净,沾着葱花或辣酱,和着烈酒慢慢咀嚼,软中有脆,脆里有软,别有味道。

  最后就是羊脑包了。吃羊脑是掰羊头最后的压轴大戏,也是第三美味,也最诱人。没掰过羊头的会摸不着门道,不知道从哪里下手。有的竟张张狂狂向店家要锤子。其实完全不必任何工具,徒手可得。因为羊头已煮得滚瓜烂熟,只要瞅准脑门正中一道裂缝,用指甲抠着裂缝轻轻一掰,瓜熟蒂落,颅骨大开。“掰羊头”的名称就是由此而来。头骨一开,那圆嘟嘟、水溜溜、油汪汪、软糊糊的一坨脑包儿呈现在你面前,像含苞欲放的花骨朵儿一样,粉中透白,晶莹剔透。你可以舔,也可以啜,它香、糯、软、滑,油而不腻,香而带爽,那味道是独一无二的,胜过西式大餐,天上人间的美味再难有出其右者。吃完了,面前瓷盘里只剩下一盘净骨,白生生,像雕刻的艺术品。你打着饱嗝儿去净手。如果你是个孝子贤人,你惦着家里的老爹老妈、妻子儿女,觉得这么好的美味不给他们尝尝,有点儿于心不忍。于是,你吩咐老板再打一包,用塑料袋一裹,往包里一塞。你美美地走出来,或坐车,或骑车,或步撵,或打“木的”——郓城特有的交通工具“脚登三轮”,因为坐箱是木制的,因此起名叫“木的”。

  外面虽然夜色已深,灯火阑珊,可你心里却美滋滋的,胜过你所经历的任何美好时光。有了这一次,你还盼着下一次。如果你是外地人,我不得不遗憾地告诉你,据我所知,掰羊头这一吃法,截止到目前来说,除郓城之外,在外地还真没有听说过。大西北的山(西)陕(西)甘(肃)一带我去过,内蒙大东北我也去过,羊肉的各种吃法都有,北京的羊蝎子,天津的涮羊肉,都很著名,但就是没有掰羊头一说。即使与郓城只有百里之遥的山东单(shan)县曹县,同属鲁西南,又是回民聚集区,经营羊肉的本来就多。那年我去那里出差,晚上想找个掰羊头的地方,几条小吃街都找遍,竟找不到一家煮羊头的。一问才知道:那里习俗是把羊头肉拆下切碎,与别的羊杂掺在一起出售。而北京市面上的羊头肉都是带着羊皮,蜕毛后,从下巴颏儿豁开,剔骨,摆成像扇面儿那样整片出售。其实,那哪是羊头肉,分明是一张张羊脸。如此说来,郓城的掰羊头还真是绝无仅有,是独一无二的。

  所以,各位看官,哪天,若真想吃“掰羊头”了您,便只有到俺山东郓城县去过把瘾了。